読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

「壌 大手町」オープン!

本日2017年2月23日(木)に大手町パークビルディングB1に立ち飲み「壌 大手町」をオープンすることになりました!

 f:id:kuni9244:20170223100134j:image

豚肉大好きで豚組ばかりアピールしてきた私ですが、運営する株式会社グレイスには、大きく分けると豚肉にこだわる「豚組」と新たな立ち飲みの先駆者的な存在である「壌」という2つのブランドがあります。

 

「壌」について

2003年、西麻布にオープンした「壌」は『立ち飲み=疲れたオヤジの集まるところ』
そんな立ち飲みのイメージを覆し、全く新しい立ち飲みを提案しスタートしました。

私はまだ入社前にオーナーである中村にレセプションに招待していただき、壌という店のカッコよさに感動したのを覚えています。
飲み物は500円、食べ物は300円。ただ安いだけではなく、こだわりの焼酎・日本酒、料理は職人の手作りという本気度合い。とにかくかっこいいインテリア。流れてくる70〜90年代の懐かしい洋楽。
立ち飲みを経験したことが無かった私は、立ち飲みってこんなに気持ちの良いものなんだと度肝を抜かれました。
…まあでもその時は完全に他人事でしたが(笑)

f:id:kuni9244:20170223100344j:image

 

「壌」の本質

以前書いたとおり、

http://kuni9244.hatenablog.com/entry/2013/04/28/032530

このグレイスという会社では完全に「豚組っ子」の私ですが、実は4ヶ月ぐらい赤坂の壌(今は「壌 泡組」)で仕事をした経験があります。
そこで学んだのは、壌という店は実はそんなカッコよさとか気持ちよさだけではなく、「コミュニティの場」として成り立っているということでした。
壌はただ単に「大人がかっこよく立ち飲みする店」なのではなく、まるで学生サークルのたまり場のように、いつでも「そこに行けば誰かいる」というような安心感があります。
この「コミュニティの場」としての要素こそが、「壌」の最大の強みなんだということに気付きました。

 

なぜ大手町パークビルディングに「壌 」なのか

正直に言えばご誘致いただいたからです(笑)
実は最初にお声がけいただいた時はお断りしました。
大手町1-1-1という東京のど真ん中。日本を代表するような大手企業の本社が多い土地で、壌がコミュニティの場として通用する訳ないと思いました。

しかも住所こそ素晴らしいのですが、実際見に来ると大手町・丸の内・東京駅というキーワードから見るとちょっと外れにあるんですよ…東京駅から歩くとおよそ10分。
丸ビル・新丸ビルから続く地下通路を歩いて永楽ビル(イーヨ!!)までは賑わっています。
ところが東京駅方面から来て日比谷通りを渡ると、途端に「過疎地」という印象が否めなかったのです。

でも、しばらく考えているうちに、そんな「外れ」にあるからこそ、壌としてむしろ「コミュニティの場」になりうるんじゃないかと思えるようになったのです。
都心の真ん中にポッカリとある、ちょっと外れの横丁の入口にある「心の拠り所」になれるんじゃないかと…

f:id:kuni9244:20170223100424j:image

 

「壌 大手町」にこめた想い

今回、大手町の新店では「壌」の良さを引き継ぎつつ、新たに「日本人の心の温もり」というテーマを追求してみました。

クラフトビール・ワイン・焼酎・日本酒・ウイスキーなどを中心に「ジャパニーズブランド」のお酒を多く取り揃え、料理はきんぴら・ひじき・筑前煮などのどこか懐かしさを感じる和のお惣菜、姉妹店である豚組での独自仕入れルートを活かし、全国のブランド豚を使用した豚肉料理を用意します。

 f:id:kuni9244:20170223101036j:image

お酒にしてもブランド豚にしても、全国の様々な作り手が熱い思いを込めて作り上げたものが沢山あります。私たちも心をこめてそんなお酒やお料理をご提供することで、人の心の温もりを感じていただきたい。

また、そんなところからスタッフやお客さま同士の会話が生まれ、壌ならではのコニュニケーションに繋がれば…と思っています。

 

f:id:kuni9244:20170223100510j:image

 

豚肉への想い

今回、バータイムの料理のウリのひとつとして豚肉料理を提供します。
例えば、茨城県 梅山豚の焼売」「長野県 幻豚のソーセージ」「静岡県 金豚王ロース味噌漬焼き」など、ブランド豚を使用したメニューも登場します。

でもこれらの一部は、実は店で作ったものではなく、生産者の方による加工品(つまり出来上がり品)です。
でも私はこれを堂々とおすすめしたいのです。

今まで豚組では、とんかつはロース・フィレ、豚しゃぶでは肩ロース・バラを使用してきました。
世間の豚肉料理を見渡しても、トンテキやしょうが焼きではロース、角煮や回鍋肉ではバラ、使われる部位にはどうしても偏りがあります。
では、モモやウデなどあまり使われない部位はどうするか…

f:id:kuni9244:20170223101411j:image

(写真は豚組しゃぶ庵にて提供しているもの)

 

ブランド豚を作っている豚肉農家さんは、私どものような飲食店に快くロース・フィレ・肩ロース・バラを提供しながら、消費量の少ないその他部位を独自の工夫によって消費しようとしています。
つまり、ソーセージを始めとする「加工品」を作って、余すことなく販売しようと努力しているのです。
都内の有名デパートで取り扱ってもらったり、農場の忙しさの合間を縫って直接販売会を行ったり…
その苦労をなんとなくずっと感じてきました。

豚組でも半頭買い(全部位セット)にチャレンジしたことはあります。
でも、とんかつと豚しゃぶで消費する部位の量に比べると、その他の部位を使った料理で使用できる量ではあまりに違いがありすぎました。結果、無駄にしてしまう事があり、半頭で扱うことは困難を極めましたm(_ _)m

だから今回、完全ではないにしても、少しでも他の部位を使った加工品を取り扱うことで協力できればと思い、豚肉の加工品を積極的に取り扱うつもりです。

ブランド豚の加工品は本当に驚くほどに美味しいものが沢山あります!
壌ではそんな加工品をちょっとずつ食べられるので、ぜひお試しください!

 

あらたな試み「とん汁定食」

今回はランチにも全力で取り組み、姉妹店豚組でのノウハウを活かした日本人のソウルフードとも言える「とん汁定食」を提供します。
昨今はワンコインランチやメガ盛りが騒がれましたが、「そんなに沢山たべられない」「体に優しいものを食べたい」などと思っていらっしゃる方も多かったはず。

もちろん高いお金を払えば美味しいものは食べられるのかもしれませんが、使用食材・価格面でも安心して食べられる「史上最高のとん汁定食」を目指します。

 f:id:kuni9244:20170223114056j:image

ブランド豚のバラ肉と野菜から甘みを引き出し、会津味噌と醤油・酒など少量の調味料だけを使用した極めてシンプルで優しい味付けのとん汁

ふっくらと炊き上げた白飯。漬物やお惣菜・ちょっとした豚肉料理など3点の小皿。ボリュームはそれほど多くないかもしれませんが、心に染み渡る定食に仕上げました。

 f:id:kuni9244:20170223114103j:image

豚組しゃぶ庵の名物「とろとろ角煮」も乗ってます(笑)

 

今回、ご飯は日本製ホーロー鍋「バーミキュラ ライスポット」を使用して炊き上げます!

実は知らなかったという人もいるかもしれませんが、バーミキュラは名古屋の愛知ドビーさんが作っているメイドインジャパンの製品です。
ここもやはり日本人の想いが詰まったものを使いたかったんです(笑)

この鍋で炊くご飯が本当に美味しい!
米の一粒一粒がしっかりと感じられ、米の甘みが何倍にも増します。

 

f:id:kuni9244:20170223102319j:image

f:id:kuni9244:20170223102347j:image

ガス釜で炊くお米はもちろん美味しいのですが、一度に2升とか3升とかたくさん炊くのに向いています。今回の壌のような小さなお店では、保温しているうちに味がどんどん落ちてしまう…

そこで今回は5合ずつを時間差で炊き上げ、できるかぎり炊きたてのご飯をご提供するという試みをします。
時間によっては少しだけ冷めてしまう事もあるかもしれませんが、この鍋で炊き上げたご飯は少しレンジで温めるだけで、炊きたてと遜色ない美味しさで温まります。

 

とん汁はお持ち帰りも可能とし、手作りのおにぎりなどもご用意する予定です。

 

最後に

新しくオープンする大手町の「壌」は、ひとりでもお仲間同士でも、ランチでもちょい飲みでも、気楽に立ち寄っていただき、日本人の想いが詰まったお酒やお料理を楽しみながら、スタッフや周囲のお客さま同士でも気楽に会話を愉しんだり…

作り手の温もり・スタッフの温もり・隣に立っている人の温もりを感じていただければと思っております。
サッと立ち寄って、店を出る時にはちょっとホッとした気持ちになっていただける。
そんなお店になりたいと切に願いつつ、オープンいたします!(いや、もうオープンしましたw)

 

壌 大手町
〒100-0004千代田区大手町1-1-1 大手町パークビルディングB1
TEL:03-6551-2360 
営業時間:ランチ 11:00〜16:00 BAR 16:00〜24:00
定休日:土日祝日

飲食店とITについて考えてみる

2週間前ぐらいに書いてアップするか迷っていたのですが、今日FOODiT TOKYOに参加してアップしてみたくなったのでw

 
以下、以前書いた文面→
 
飲食店とITについて、なんか盛り上がってきているようなので考えてみました。
そのメモ書きというか、私なりにはITを比較的理解しているつもりなのですが、飲食店の現場にいて感じることを並べたようなものなので、あまり整理されていない気がしますがご勘弁を。
 
【飲食店でIT化できることってなんだろう?】
単純に考えれば、情報をデジタルで処理をするって事なんだから、飲食店における情報っていうのは何なのか考えてみました。
ザッとあげてみると、
・お客さま情報(顧客情報)
・予約情報
・オーダー情報
・利用実績
・食材や飲料の受発注データ
・買掛請求書
・従業員データ
・給与管理
・メニューやポスターのデータ(自前で作っている場合)
・写真(料理写真・店舗写真)
などなど。
まあ、PCなどのデジタルな端末を使って管理できそうな情報はこんな感じかなと思います。(店によりますし、まだあるかもしれませんがw)
 
普段、飲食店の現場で日常的にPCを使う作業といえば、
・売上日報
・棚卸し
・社内文書
・メニューやポスターを作る
・グルメサイトの編集
・予約受付(メール・Twitter・グルメサイトなど)
などが一般的なものでしょうか。こちらは店によって結構違いがでてきそうですが、営業時間外にやることがほとんど。経理的な処理を含めればまだまだ沢山あります。
つまり営業中にPCを開いているなんてことは、基本的にない状況です。
 
PCが普及する前は、これらはすべて紙で管理されていたのだと思いますが、徐々にデジタルなデータとして変化してきました。
でも、まだまだワープロ表計算の代わりや、せいぜいメールやWeb閲覧でしか使われていなかったというところに、近年、クラウド型のサービスやiPadiPhoneAndroidというようなデバイスに慣れ親しむ人が多くなってきた事で、こういったキーボードのないデバイスであれば、営業中の飲食店でも設置がし易い、端末価格が安いといった事が重なって、大きな変化が起きようとしているのがこの数年なのかな〜と感じています。
 
【情報は入力が一番大変】
情報を処理するには入力しないことには始まりません。
飲食店にとっては、この「入力」という作業が非常にハードルが高い。
・時間がない。
・キーボード入力を苦手とする人が多い。
・パソコンを開くスペースすらない。
そして何より、新しい「作業」が増える事を極端にきらう人が多い気がします。
飲食店では目の前のお客さまに全力でサービスをするのが基本。だから、それ以外の作業を極力減らそうとする傾向が強くあります。
必要最低限に削るので、その場に不必要な作業は自然に淘汰されてしまう。というか、面倒な事でやらなくてもサービスに支障がない事は省略されてしまいます。
 
メールを見るという簡単な事が、飲食店で働いてみると非常に難しく、わざわざパソコンを開くより、手放しでも紙が自動的に印刷されるFAXの方が重宝されるというのが飲食店で働いているとわかるような気もします。
メールに返信するなんて言うとさらに大変。キーボードを苦手とする人が多いし、文字を打っている間にお客様が来て、そのまま返事を忘れるなんて事もざらに起きてしまいます。
電話してくれた方が早いのに…文字入力するより手で書いたほうが早いのにというのが本音ですw
 
飲食店では、パソコンを使えば繰り返し同じことをやらなくて良いとか、綺麗にできるとか、簡単なメリットは通用しにくく、その場で手書きした方が早いとか、エクセルより電卓の方が早いとか、という事になりがちです。
記録に残す事の重要性は理解されにくく、その場を円滑に進めることの方がわかりやすいのです。
だからデジタルにすることで最も恩恵が受けられるデータを貯めるということが、「入力」の時点でコケてしまうんです。
 
直接的にお客さまに大事と思われることは重要視される。
[手間をかけて皿をきれいに洗う]>[手間をかけて入力を丁寧にする]
という図式になるのは、飲食店で働く人にとっては当たり前の事です。
 
となると、入力という作業の重要度を増し、理解してもらう事が大事になってきますし、その作業が絶対に必要でないと浸透しません。
便利になるってだけじゃ、あまり通用しないんです。
便利になる、且つ簡単で「絶対に必要」じゃないとダメ。
 
【IT屋はなんでもデータを電子化しようとする】
私もずいぶん昔にMS-Accessを使って簡単なデータベースを作っていました。だからちょっとだけ気持ちがわかるのですが、システム作成側の人は、理論的に考えて、IT化(データ化)すればあんな事もこんな事もできるようになると言いたくなる。
 
IT化を進めてきた他の業界で、そんな事はもうとっくにわかっているのもしれないけど、莫大な費用をかけてシステムを構築し、結構な時間と手間を掛けた割に、実際にはあまり役立っていなくて、目的のはっきりしないただの入力作業になってしまい、その費用対効果がわからなくなっているという事例は腐るほどあるのでは?
 
データを貯める事で便利になったり、今まで出来なかったことができるようになるっていうシステムに関して言えば、飲食店で実際に貯まったデータを活用するところまでいけるのか?
ここも大きな課題でしょう。
やろうと思えばここまでできるっていうものがあったとしても、飲食店ではそれを活用しきれない(もしくは活用する時間が取れない)可能性が高いと思います。
そう思うと飲食店向けのシステムって、特に活用の仕方や使い勝手も考えこんで作ってある事が大事なのかと思います。
今あるiPadレジのシステムなんかも、会計の処理に関わる入力画面などは使い勝手が良くなってきています。
でも、とりあえずデータさえ貯まれば色々できると思ってスタートするものの、実際にはデータ活用の部分はあまり有用になっていないと思うのです。分析部分は結構曖昧で使い勝手が悪かったりします。
 
なんとなくですが、システムを作っている人もどんな分析が飲食店の役に立つのか、迷いがあるような感じを受けますw
 
ここは店の運営をやっていると余計に感じるのですが、見たいデータってその時によって色々パターンがあるんですよね。
たとえば商品別の売上げデータでいえば、各商品ごとの前年対比を見たいとか、ビールのカテゴリーだけに絞って売上を月別に見たいとか、食事コース別の売上割合が見たいとか。
POSレジのシステムである程度用意されている分析だと、思ったような対比が見れなかったりして、じゃあデータを取り出してExcelAccessにでも取り込んで加工すれば…と思っても、その時間もなければ、スタッフにはそんなスキルもなかったり…
全部の要望をカバーできるようにすると結果、複雑になりすぎて使いにくいシステムになっちゃいそうです。
だから万人が見たいと思うような分析をある程度まとめて簡単操作で出せるってことになるんだとは思うのですが…
 
【IT化という名の元に騙される?】
飲食店のIT化は、今までほとんどできていなかっただけに、すでに他の業界にあった技術を持ち込むことが多いと思います。だから技術が先に立ってしまって、なんか無理やりIT化するって事になりかねない。
なんかIT化した方がカッコいいかもみたいな、安易なIT化も起こり得る気がします。
豚組食堂で、iPod touchiPadのポスレジを導入しましたが、一番大きな理由はコストが安かったから、二番目の理由はカッコ良いかもしれないからと思ったのはここだけの秘密ですwww
 
まあ、冗談はさておき、つい先日も、面白いシステム(?)の営業電話がありました。
 
・着座センサー(?)
着座センサーを使って座席が空いているかどうかわかるシステムっていうの電話で勧めてきました。
???と思ったのですが、最初に「お客さまが空席状況がわかるようになります。」と言われたので、とりあえず「ウチは空席状況をリアルタイムにお客さまにお見せするつもりはないのですが…」というと、今度は「経営者の方が離れたところでも店の状況がわかるようになりますよ。」と。「えーっと、ウチは予約台帳を電子化したり、ポスレジをクラウドのシステムにしているので、どこにいてもiPhoneiPadでどの席が空いているか、ほぼリアルタイムでわかるようにしてますが…」と答えると、「はぁ〜、なるほどそうなんですね。」と感心したような様子。なんだか何を売りにしたいのかハッキリしないけど、着座センサーというそれらしい名前で売り込もうとする事に多少いらついてしまい、とにかく営業に来て説明してもらう時間がもったいないと思ったので、「ウチはお役に立てないと思いますので失礼します。」と電話を切ってしまいました。
(でも、後から実際どういうシステムでどんな事ができるのかと考えだしてみると気になって気になって…w)
 
思えばこの数年の間に、いくつかIT化について考えさせられることがありました。
・iBeacon
ビーコンを使って、飲食店のサービスに役立てられないかという事を考える機会がありました。
ビーコンは近づいた距離に応じて反応を分けられるものなので、簡単に考えると来店記録を残してポイントカードの代わりにしたり、タッチすると割引とか特典が受けられるとか、普通に考えるとそんな程度しか浮かびませんでした。
ちょっと楽しく使えないかと考えてみても、店員にビーコンを仕込んで「本日の隠れスタッフを探せ」とか、豚組しゃぶ庵でチャーシューのワゴンサービスをする時にビーコンを仕込んでおき、アプリにビーコンが反応した人にサービスで1枚カットするとか、無理矢理なサービスばかりであまり実用的な事は浮ばずじまいでした。
 
・セルフオーダー端末
居酒屋さん(モン◯◯ーザ系とか)に行くと普及しているタブレットオーダー端末。
お客様は頼みたい時に頼めるし、店はオーダー取り行く手間がなくなるし、お客さまにとってもサービス向上で、店側も機会損失なくて売上あがって人件費も削減できて、Win-Winみたいな勧め方されていますが、私は個人的には好きではありません。
逆にオーダー取りに来ない分、スタッフは楽をしてだらけてしまうし、余計にサービスの本質を見失ってしまっている店が多い気がします。
 
着座センサー、iBeacon、タブレットオーダー端末、どれも技術が先にあるのは分かるけど、無理にお店をIT化する必要ないんじゃないかと。
タブレットオーダー端末は、ちょっと意味合いが違うかもしれませんが、これを効率化してしまうと究極的には飲食店はサービス業ではなくなってしまうような気がします。
 
まあ、とにかくIT化できる事とIT化した方が良い事の見極めが非常に大事になるのではないかと思います。
 
【飲食店のIT化はコミュニケーションにプラスになるものであるべき】
 
飲食店は、「人と人とのコミュニケーション」を一番大事とする業界です。
人ではなく機械と向き合う時間を多く必要とするような仕組みは、逆に店のサービスを落とすだけになりかねません。
直接お客さまとやりとりする中で、話し方一つで気持ちがハッキリと伝わってしまいます。
機械を操作しながら、機械ばっかり見て接客する人に、あまり良いサービスだと感じる人はいないでしょう。
飲食店は食べ物や飲み物だけを売っているのではなく、サービスや空間、居心地といったものをトータルで価値として見られている複雑な商売です。
 
そして、飲食店は人の気持ちがダイレクトに伝わる商売です。
私も飲食店のスタッフを経験した中で、本当に不思議な体験があります。
それは、お客さまが少なく売り上げが低迷していた時、とにかく徹底的に店をキレイに掃除すると客が来るというような、迷信めいた事が実際に起こったという事です。
来る日も来る日も柱を磨いたり、お客さまがいないのをいい事に普段は絶対に届かないようなところをよじ登って掃除したり…w
でも掃除を始めると、今日はお客さまは来ないかもしれないというような絶望的な雰囲気の中、突然お客さまが入ったり来たりしました。
これも実は、店側の店を大事にする気持ちが届いた結果なんじゃないかと思います。テレパシーか何かで…w
 
飲食店では働いている人の気持ちが通じやすい。それをIT化で無くすようなことになってはならない。飲食店のIT化は、どんな業種よりもITが主役になってはいけないと感じます。
本当の意味で、機械はあくまで計算機みたいなものであって、本業であるサービスを潰すような使い方をさせるような事は続かないでしょう。
だから、飲食店でのIT化はコミュニケーションを後押しするようなIT化でないといけない。
なにより目の前のお客さまを大事にする事が最優先なのだから。
 
【IT化による複雑化への懸念】
飲食店にとっては、わかる人が少ない分、IT化によって余計な作業が増えたり、逆に複雑になってしまうのではないかという懸念もあります。
ITがない状態よりITがある状態の方が基本的に「大変」になります。今は全ての仕事がきちんとこなせている人も、新たな作業を覚えなければいけません。結構サービス力が高い人に限って、デジタルなものは苦手だったりします。
だからこそ、ユーザーの使い勝手、UIを重視するのは必然です。
[便利になる]=[複雑な作業が必要]は通用しません。
 
パソコン1つ開いて、プログラムを1つ立ち上げて、画面をよく見ればわかるというだけでもダメになる。
狭い店内で、気軽に無意識でも操作できるぐらいの簡単さが求められるし、そうでないと普及しないでしょう。
 
【最後に】
私自身も積極的にITを取り込んでいきたいとは思っていますが、例えば、予約はトレタ、仕入インフォマート、社内の日報はExcel&メール、メニュー作成はIllustrator、レジ会計・オーダーはスマレジという風に、現状で何かをIT化していくと、やりたい事によってサービスやアプリが変わります。
IT化を進めていくと、どんどん複雑になってしまう可能性があり、本業以上に手間がかかる事だらけ、わかる人間が一部しかいないという状況になってしまいそうです。
色々なサービスが連携したり、デジタルならではの二度手間がなくなる部分も多いのですが…
 
いずれにしても、最低限に作業を絞ってしまう飲食店にとっては、この複雑なサービスの利用体系は長くは続かず、自然と淘汰されてしまうと思うのです。
そうなると、飲食店のIT化で何が一番大事なのか、もっと見えてくるのかもしれません。
なんでもIT化すれば良いわけじゃないって事を、飲食店のIT化が進む中で見極めていきたいな〜と思う、今日この頃でしたw
 

豚組しゃぶ庵Web予約

本日5/22、豚組しゃぶ庵で念願のWeb予約がスタートしました。

https://yoyaku.toreta.in/bs

これが実現したのは、豚組オーナーの中村が別会社で開発しているトレタという予約台帳iPadアプリのおかげです。

f:id:kuni9244:20140522212139p:plain

 

昨今、ヤフーさんが飲食店向けに無料で「Yahoo!予約」を始めたり、食べログさんが「cena(チェーナ)」という予約システムを導入したり、一休.comさんでも随分前からレストランWeb予約が可能だったりと、飲食店がWeb予約をはじめるチャンスは沢山転がっています。

でも、お店にとってこのトレタでのWeb予約は、これらのWeb予約とは一線を画すものなんです。

 

【何が違うのか】

トレタ以外のWeb予約の場合、どれにも共通しているのが、

・座席をいくつか登録し、受付期限終了までは予約が入るのをただひたすら待たなければならない。
 (預けっぱなしなので、途中で店で予約を受けたい時は管理画面から調整しなければならない。)
・Web予約を受けるとメールで通知が来て、店で後から予約台帳に登録しなければならない。

f:id:kuni9244:20140522212148j:plain

 つまり、Web予約はお店にとってはぜんぜん自動ではなく、ほぼ店舗スタッフによる手動ってことになります。

 

この作業を、各社の営業の方は「空いてる時間にちょっと作業するだけです。」とおっしゃるのですが、これこそが僕が飲食の現場で働いてきて「やっぱり導入は無理かな〜…」と感じてしまうところでした。

飲食店では、ただパソコンを開くだけの行為が信じられないぐらいに大変なことだったりします。(これは飲食店の方にだけしかわからないかも。)

 

ところが、トレタWeb予約の場合は、お店の予約台帳をダイレクトに公開しているので、Webで受けた予約は自動的に台帳に入ります。

 

f:id:kuni9244:20140522212153j:plain

お店でトレタのWeb予約用に登録しておいた座席も、お店で予約を受けることができちゃいます。つまりお店とWebで早いもの勝ちという事です。

さらに、お店で常に見ているiPadのトレタ予約台帳で、Web予約から自動的に入った予約をヒョイと他のテーブルに移動すれば、Web予約に空席を作ることもできちゃいます。

座席コントロールは普段から行っている作業なので、Web予約用の座席をほんのちょっと意識するだけで簡単に調節ができちゃいます。

 

【トレタの魅力】

お店の予約情報が一元管理されていなければ、Web予約は飲食店にとってスタッフの作業(手間)を増やすだけのものになってしまいます。

経営者はWeb予約によるメリットを盾に、現場に負担を強いることになるのです。

予約台帳をトレタで電子化するというのは、まさにこのWeb予約を、現場の負担なく簡単に実現する上で必要不可欠なものでした。

 

実はトレタ以外にも同じような事ができるシステムは存在します。(有名な◯◯テーブルさんとか。)
でも、トレタの最大の魅力は、

すべての作業がiPadだけで「簡単に」完結すること

だと思います。

 

とにかくユーザーフレンドリーインターフェイスなので、僕自身も設定に関しては全く説明を受けることなく、オーナー中村の「とにかく使ってみて」の一言で対応できてしまいました。
そして、僕から現場スタッフへの説明も3分程度の立ち話で終了です(笑)

 

これもトレタが全体的に飲食店の現場で使いこなすことを前提に開発されているおかげだと思います。

 

【実は個人的にとても感慨深いことなんです】

僕はかなり昔、とあるホテルチェーンの会社に在職しており、当時、ホテルの予約情報の一元化を提言して燃えておりました。(2002年頃ですからもう12年前のことですw)

 

全国にあるホテルでは、それぞれ現地でも予約を受けていましたが、それとは別に全国各地の予約センター・インターネット予約・各旅行代理店などでも予約を受けるために、それぞれに何部屋かずつを預けていました。(ブロック出しとか言ってました。)

夕方になるとブロック出ししているところから、当日受けた予約がFAXで流れこんできて、それを予約係が一気に予約登録するという完全手作業。

ブロックを返して欲しいときも、あちこちに電話をして部屋をかき集めるという作業が必要でした。

その頃はメールさえあまり利用されず、とにかく電話とFAXでの処理が中心です。

また、手仕舞い(締切日)になるとブロックが戻ってくるので、どれくらいブロックが戻ってくるかを想定しながら、わざとオーバーブッキングさせて調整しなければならず、予約責任者はとにかく類まれなコントロール能力を必要とされていました。

 

このような状況を解決し、各ホテルできちんと蓄積できていない顧客情報を一元化するために、予約情報を一元管理するシステムを提言していました。

当時ホテルはホテルコンピュータと呼ばれる汎用機がメインだったのですが、あまり費用を掛けないよう、できる限り汎用機はそのまま残し、データセンターを別に作ってそれぞれをインフォテリア株式会社のASTERIAというデータ連携ソフトウェアを使って繋ぐという作戦でした。

f:id:kuni9244:20140522212158j:plain

(10数年前に実際に作った資料の一部)

かなり費用を押さえた提案でしたが、それでも費用はたしか年間数億円。

2〜3年訴え続けていましたが、結局在職中にはかなわなかった提案でした。(そして現状どうなっているのかは良く知りません。)

 

ちょっと規模も違うし大袈裟ですが、そんな想いが時と場所を変えて実現したのが、今回のトレタでのWeb予約システムなんです。しかも月額9,000円(税別)!!!

これは本当に感慨深いことです…(僕が作った訳ではないですがwww)

 

実はオーナーの中村にはトレタの事はあまり詳しく聞いたことがありませんし、たぶん僕が前職でこんなことに関わっていたことも全く知らないはずです。

トレタをテストしながら要望を伝えたりはしましたが、本当は僕もトレタで働きたかった…と思うぐらい、予約システムに関わりたかったのがホンネですw

 

【終わりに】

そんなわけで、トレタのWeb予約はまだテストスタートとはいえ、これからガシガシ利用していきたいと思います。

 Web予約にはたくさんのメリットがありますし、 ここではトレタの良さのうち、ほんの一部分を紹介させていただいただけです。

 きっと、Web予約がとりあえずできるようになったのも、トレタの目指すところでは、まだまだほんの一歩前進なんだろうと思います。
今後トレタの機能が、ますますパワーアップしていくのを期待しています♪

 

個人的に携わったホテル予約の一元管理が、僕の中でこの10年ちょっとの間、ず〜っと燻っていたので、必要以上にWeb予約に感動し、1年以上放置していたブログについつい書きたくなってしまいました。
拙い長文にお付き合いいただき本当にありがとうございました。

 

とにかく!

飲食店でWeb予約を始めたい方には、全力でオススメします!

 正直、シンプルに使いこなせる分、ぜんぜん高機能ではありません。(トレタ関係者の方、すみません…)
でもこのシンプルさが、ちゃんと飲食店の現場で使いこなすために最も重要なんだと思います。

  

※豚組オーナーの中村が開発しているので、「関わりが深いから書かされてるんでしょう?」と疑われてしまうかもしれませんが、全くもって僕が勝手に書いたものです。
本当に単純に「1ユーザー」としてトレタを絶賛しています。僕は決してトレタの回し者ではありません!
営業として雇ってもらえないか、もしくはトレタの代理店として立候補できないかとは思っていますが…(笑) 

「豚組食堂」オープンにあたって

 はじめまして

2013年2月末より株式会社グレイスの代表取締役を務めさせていただいております新米社長の國吉です。

「とんかつ西麻布豚組」・「豚組しゃぶ庵」という豚肉料理店と「西麻布 壌」・「赤坂 壌 泡組」という立ち飲み店を前社長(現オーナー兼顧問)の中村より引き継がせていただいております。

 

さてこの度、2013年4月28日(日)に六本木ヒルズ・ノースタワーB1Fに新しいとんかつ店「豚組食堂」をオープンすることになりました。(もう今日になってしまいましたが…)

 

f:id:kuni9244:20130428025725g:plain

 

豚組食堂については、こちらのブログで前社長の中村が語っておりますのでぜひ御覧くださいm(_ _)m


豚組は今の僕にとって原点なんです

僕がグレイスに入社したのは約7年前。

転職を決めたのは西麻布豚組の2階の小上がり席でした。

当時、前職(ホテル・ゴルフ・スキー場などを全国展開する某会社)で営業戦略やマーケティングといった仕事をしていた僕は、豚組に食事にきて驚愕しました。

教科書ばかり読んで理論が先行するだけでなかなか行動に移せずにいたことが、豚組ではいとも簡単に実践されている。豚組の発想やそれを伝える方法を見て、ただただ「スゴイ!」と感動したのを今でもハッキリと覚えています。

そんな中、(今でも本当に不思議なのですが)何故か前社長に「グレイスに入らないか」と誘われることになり、半年ほど思い悩んだのちに思い切って転職することにしました。(なんか軽く書いていますが、相当悩みました…)

 

飲食という仕事のきびしさ

いざ入社し豚組に配属されると、自分の考えの甘さを思い知ることになります。

朝は9:30から終電まで、二階建て一軒家のお店の中を走りまわり、五感をフル活用して接客に汗だくになる生活が始まります。

年間100日以上は休み、残業することは多くとも飲み会や帰りたい時には18:00には仕事を切り上げることができていた前職とは全く違う生活。

4ヶ月で13kg痩せました!(豚組ダイエット希望の方はご連絡ください。ただし現在はキチンと労働時間が改善されていますので、あまり痩せないかもしれませんw) 

サービスの経験などほとんどない僕は、グラスや皿を割ったり、まったく情けない接客レベル。自分より年下のスタッフに怒られる毎日でした…

しかも当時、西麻布豚組はイベリコ豚で話題になってからしばらく経ったところで、売上が目標対比でマイナス30%近くも落ち込み、「非常事態宣言」が出されたところでした。

それを受けて、豚組の料理長兼店長は「年末まで無休で働く!」などと宣言してしまい、入社したての僕は「とんでもないところに来てしまった…」と思ったのが正直なところでした。

それでも転職したばかりの僕はやる気に満ち溢れていたので、なんとか目標を達成してやろうと必死になりました。

 

豚組の新しい名物

料理長を中心に、どうやったら売上を伸ばせるのか毎日試行錯誤が続きます。サービスもろくにできない僕は、前職では1日中パソコンに向かう仕事だったので、何か自分にできることはないかと模索しました。

豚組はその時からすでに多くのブランド豚を取り扱っており、毎日いろいろな豚肉を食べられるという特徴がありました。

まず僕は、スタッフがただ口頭で説明用に使っていたブランド豚の情報をお客さまにうまく見せることができないか考えました。メニューとは別にブランド豚の説明をテーブルに置いたり、ブランド豚ハンドブックという小冊子を作ってお客さまにお持ち帰りいただいたり、豚組HPでもブランド豚ごとの紹介が読めるようにサイトを改良したりしました。

f:id:kuni9244:20130428031430j:plain

そんな中、料理長と考えだしたのが「豚組膳」というひとつの皿で5種類のブランド豚が楽しめるメニューでした。ロース3種類とフィレ2種類をそれぞれ串カツのような形にして、それぞれには名前の入った旗を立てるというもの。

しばらくすると「いろいろな豚肉が同時にたのしめる豚組膳」として、メディアにも取り上げていただくことも多くなり、売上も改善されるようになりました。

 

f:id:kuni9244:20130428032101j:plain

 

会社の中で一番豚肉に詳しくなれ!

売上が落ち着くのと並行して、僕は前社長からひとつの宿題を出されました。それは「会社の中で一番豚肉に詳しくなれ!」というものでした。

先に書いたように朝から晩まで店の中を走りまわる生活で「いったいいつ勉強すればいいんだ!」と思いつつも、負けず嫌いな面もある僕は、夜中に家に帰るとひたすらネットで豚というキーワードで検索しまくり、図書館で豚という文字がつく本を見つけては、行き帰りの電車で片っ端から読んでとにかく知識をつけました。

気がつくと、豚肉を裁くキッチンスタッフとは違う部分で、僕は誰よりも豚について詳しくなりました。

豚組では常に新しいブランド豚を探し、サンプルを送ってもらっては試食するということを繰り返しています。

ちょっともう数はわからなくなっていますが、恐らく150種類以上はブランド豚を試食していると思います。

こうなると、もうワインのソムリエのようなものです。豚について脂が甘いけど口に残るとか、赤みの旨みが強いとか、噛みごたえがどうのこうの、豚肉には異常にうるさい人間になってしまいました。社内では豚シニアソムリエということになっています(笑)

 この豚に関する知識は、その後僕がしゃぶ庵に異動することになっても非常に大きな武器になりました。

昨年はその集大成として、しゃぶ庵5周年イベント「豚組文化祭」を企画し、なんとかご好評をいただけたと思っております。

いつまでも素人であること

実は僕は、今でも接客が苦手です。

人には向いていると言われることもありますが、前職ではホテルの現場が嫌でPCの知識をつけ、次に転職するならSEになりたいと思っていました。(その時のデータベースやネットワーク・サーバ構築などの知識も今は結構役立っていますがw)

だから、僕はいまだにサービス業に関しては「素人」だと思います。でも7年間やってきて、今ではむしろ「ずっと素人でいなければならない」と思っています。

豚組でブランド豚を試食して採用するときの基準に、スタッフ全員で食べてみんなが納得した豚肉しか採用しないというものがあります。仕入れ値がどうとか、原価がどうのこうのは全く重要ではありません。

とにかく心から美味しいと思えるものを提供しようというのが豚組の思想です。 

サービスに関しても、西麻布豚組・豚組しゃぶ庵ともにいわゆるマニュアルというものは存在しません。

「いらっしゃいませ、こんにちは。本日は○○豚がおすすめです!一緒に豚型チーズはいかがですか?」

と言うことなどといったルールは一切存在しません。

なんか作られたサービスって、人の温もりとかやさしさが消えちゃう気がするんです。

全然うまく説明できなくても、一生懸命にしゃべろうとしている気持ちの方があったかいと思うんです。

すべてに正直にまっすぐでいるには、飲食業に対して「素人」であることが大事だと思っています。

なんだかダラダラと長くなってしまってすみませんm(_ _)m

とにかく、そんな僕が代表となって始めて挑戦するのが「豚組食堂」なのです。

 

きっとオープンしてすぐは色々なことがうまくいかず、皆さんにご迷惑をおかけしてしまうかもしれません。

でもスタッフ全員が、本気で豚組食堂のとんかつを「美味しい!」と言ってもらえるよう頑張っています。

どうか温かく見守っていただければ幸いです。

よろしくお願いいたします\(^(oo)^)/

 

f:id:kuni9244:20130423114349j:plain

 

豚組食堂
東京都港区六本木6-2-31 六本木ヒルズ ノースタワー B1F

TEL:03-3408-6751

営業時間:11:00〜23:00 (22:30 LO) 年中無休