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「豚組食堂」オープンにあたって

 はじめまして

2013年2月末より株式会社グレイスの代表取締役を務めさせていただいております新米社長の國吉です。

「とんかつ西麻布豚組」・「豚組しゃぶ庵」という豚肉料理店と「西麻布 壌」・「赤坂 壌 泡組」という立ち飲み店を前社長(現オーナー兼顧問)の中村より引き継がせていただいております。

 

さてこの度、2013年4月28日(日)に六本木ヒルズ・ノースタワーB1Fに新しいとんかつ店「豚組食堂」をオープンすることになりました。(もう今日になってしまいましたが…)

 

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豚組食堂については、こちらのブログで前社長の中村が語っておりますのでぜひ御覧くださいm(_ _)m


豚組は今の僕にとって原点なんです

僕がグレイスに入社したのは約7年前。

転職を決めたのは西麻布豚組の2階の小上がり席でした。

当時、前職(ホテル・ゴルフ・スキー場などを全国展開する某会社)で営業戦略やマーケティングといった仕事をしていた僕は、豚組に食事にきて驚愕しました。

教科書ばかり読んで理論が先行するだけでなかなか行動に移せずにいたことが、豚組ではいとも簡単に実践されている。豚組の発想やそれを伝える方法を見て、ただただ「スゴイ!」と感動したのを今でもハッキリと覚えています。

そんな中、(今でも本当に不思議なのですが)何故か前社長に「グレイスに入らないか」と誘われることになり、半年ほど思い悩んだのちに思い切って転職することにしました。(なんか軽く書いていますが、相当悩みました…)

 

飲食という仕事のきびしさ

いざ入社し豚組に配属されると、自分の考えの甘さを思い知ることになります。

朝は9:30から終電まで、二階建て一軒家のお店の中を走りまわり、五感をフル活用して接客に汗だくになる生活が始まります。

年間100日以上は休み、残業することは多くとも飲み会や帰りたい時には18:00には仕事を切り上げることができていた前職とは全く違う生活。

4ヶ月で13kg痩せました!(豚組ダイエット希望の方はご連絡ください。ただし現在はキチンと労働時間が改善されていますので、あまり痩せないかもしれませんw) 

サービスの経験などほとんどない僕は、グラスや皿を割ったり、まったく情けない接客レベル。自分より年下のスタッフに怒られる毎日でした…

しかも当時、西麻布豚組はイベリコ豚で話題になってからしばらく経ったところで、売上が目標対比でマイナス30%近くも落ち込み、「非常事態宣言」が出されたところでした。

それを受けて、豚組の料理長兼店長は「年末まで無休で働く!」などと宣言してしまい、入社したての僕は「とんでもないところに来てしまった…」と思ったのが正直なところでした。

それでも転職したばかりの僕はやる気に満ち溢れていたので、なんとか目標を達成してやろうと必死になりました。

 

豚組の新しい名物

料理長を中心に、どうやったら売上を伸ばせるのか毎日試行錯誤が続きます。サービスもろくにできない僕は、前職では1日中パソコンに向かう仕事だったので、何か自分にできることはないかと模索しました。

豚組はその時からすでに多くのブランド豚を取り扱っており、毎日いろいろな豚肉を食べられるという特徴がありました。

まず僕は、スタッフがただ口頭で説明用に使っていたブランド豚の情報をお客さまにうまく見せることができないか考えました。メニューとは別にブランド豚の説明をテーブルに置いたり、ブランド豚ハンドブックという小冊子を作ってお客さまにお持ち帰りいただいたり、豚組HPでもブランド豚ごとの紹介が読めるようにサイトを改良したりしました。

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そんな中、料理長と考えだしたのが「豚組膳」というひとつの皿で5種類のブランド豚が楽しめるメニューでした。ロース3種類とフィレ2種類をそれぞれ串カツのような形にして、それぞれには名前の入った旗を立てるというもの。

しばらくすると「いろいろな豚肉が同時にたのしめる豚組膳」として、メディアにも取り上げていただくことも多くなり、売上も改善されるようになりました。

 

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会社の中で一番豚肉に詳しくなれ!

売上が落ち着くのと並行して、僕は前社長からひとつの宿題を出されました。それは「会社の中で一番豚肉に詳しくなれ!」というものでした。

先に書いたように朝から晩まで店の中を走りまわる生活で「いったいいつ勉強すればいいんだ!」と思いつつも、負けず嫌いな面もある僕は、夜中に家に帰るとひたすらネットで豚というキーワードで検索しまくり、図書館で豚という文字がつく本を見つけては、行き帰りの電車で片っ端から読んでとにかく知識をつけました。

気がつくと、豚肉を裁くキッチンスタッフとは違う部分で、僕は誰よりも豚について詳しくなりました。

豚組では常に新しいブランド豚を探し、サンプルを送ってもらっては試食するということを繰り返しています。

ちょっともう数はわからなくなっていますが、恐らく150種類以上はブランド豚を試食していると思います。

こうなると、もうワインのソムリエのようなものです。豚について脂が甘いけど口に残るとか、赤みの旨みが強いとか、噛みごたえがどうのこうの、豚肉には異常にうるさい人間になってしまいました。社内では豚シニアソムリエということになっています(笑)

 この豚に関する知識は、その後僕がしゃぶ庵に異動することになっても非常に大きな武器になりました。

昨年はその集大成として、しゃぶ庵5周年イベント「豚組文化祭」を企画し、なんとかご好評をいただけたと思っております。

いつまでも素人であること

実は僕は、今でも接客が苦手です。

人には向いていると言われることもありますが、前職ではホテルの現場が嫌でPCの知識をつけ、次に転職するならSEになりたいと思っていました。(その時のデータベースやネットワーク・サーバ構築などの知識も今は結構役立っていますがw)

だから、僕はいまだにサービス業に関しては「素人」だと思います。でも7年間やってきて、今ではむしろ「ずっと素人でいなければならない」と思っています。

豚組でブランド豚を試食して採用するときの基準に、スタッフ全員で食べてみんなが納得した豚肉しか採用しないというものがあります。仕入れ値がどうとか、原価がどうのこうのは全く重要ではありません。

とにかく心から美味しいと思えるものを提供しようというのが豚組の思想です。 

サービスに関しても、西麻布豚組・豚組しゃぶ庵ともにいわゆるマニュアルというものは存在しません。

「いらっしゃいませ、こんにちは。本日は○○豚がおすすめです!一緒に豚型チーズはいかがですか?」

と言うことなどといったルールは一切存在しません。

なんか作られたサービスって、人の温もりとかやさしさが消えちゃう気がするんです。

全然うまく説明できなくても、一生懸命にしゃべろうとしている気持ちの方があったかいと思うんです。

すべてに正直にまっすぐでいるには、飲食業に対して「素人」であることが大事だと思っています。

なんだかダラダラと長くなってしまってすみませんm(_ _)m

とにかく、そんな僕が代表となって始めて挑戦するのが「豚組食堂」なのです。

 

きっとオープンしてすぐは色々なことがうまくいかず、皆さんにご迷惑をおかけしてしまうかもしれません。

でもスタッフ全員が、本気で豚組食堂のとんかつを「美味しい!」と言ってもらえるよう頑張っています。

どうか温かく見守っていただければ幸いです。

よろしくお願いいたします\(^(oo)^)/

 

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豚組食堂
東京都港区六本木6-2-31 六本木ヒルズ ノースタワー B1F

TEL:03-3408-6751

営業時間:11:00〜23:00 (22:30 LO) 年中無休